Dominique Gauthier ne peut réprimer une grimace en reniflant les effluves s’échappant de la bouteille clairement étiquetée «Huile d’olive pressée à froid» qu’il vient de déboucher. Une étrange odeur de purin assaille ses narines. «C’est une fraude», soupçonne immédiatement le chimiste, à l’emploi depuis 28 ans du Laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires affilié au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).
Un simple test confirmera ses soupçons. Gardée au frigo pendant quelques heures, l’huile évaluée par le MAPAQ restera bien liquide. De la vraie huile d’olive, elle, se serait cristallisée. Pour étoffer le dossier dans l’éventualité d’une poursuite judiciaire, Dominique Gauthier mettra quelques gouttes d’huile dans un appareil de chromatographie en phase gazeuse, pour vérifier la concentration des différents acides gras. «Une huile d’olive pure contient 77% d’acide oléique, résume-t-il. On est loin du compte avec ce produit.»
C’est dans ce vaste laboratoire tout blanc, au complexe scientifique du Gouvernement du Québec, à Sainte-Foy, qu’aboutissent plusieurs «pièces à conviction» reliées à des histoires de fraudes alimentaires. Ici, on analyse du supposé veau haché qu’on suspecte être du porc (au grand dam des consommateurs juifs et musulmans), du sirop d’érable qui goûte le sirop de poteau ou des jus de fruits coupés de sirop de maïs.
