C’est lui qui donne l’élasticité à la pâte à pain, le moelleux à la bûche de Noël. À part ça, il ne sert à rien. Pourquoi ne pas le supprimer, alors?
Il a beau faire parler de lui dans les salons, le gluten n’apporte rien à l’organisme. En théorie, on peut donc s’en passer. Sauf que le supprimer, c’est laborieux, très restrictif et ça chamboule les habitudes alimentaires. Ceux qui doivent le faire parce qu’il les rend malades – les personnes atteintes de maladie cœliaque – en savent quelque chose. Alors pourquoi se mettrait-on délibérément au régime sans gluten?
Parce qu’il fait fureur! Et la mode, lancée aux États-Unis, se propage allègrement dans les émissions et les publications grand public. Soulignons que la tendance est largement nourrie (c’est le cas de le dire) par l’industrie. Les aliments sans gluten sont en effet vendus jusqu’à trois fois plus cher. Agriculture et agroalimentaire Canada fait état d’une «croissance fulgurante» des ventes dans le monde entier; en cinq ans, le marché nord-américain a plus que doublé.
Mais il n’y a pas que l’intérêt mercantile. Selon Stéphanie Pernice, nutritionniste à la Clinique universitaire de nutrition de l’Université de Montréal: «C’est vrai que de plus en plus de gens se trouvent aux prises avec des inconforts digestifs.
