Photo: Tony McConnell/SPL
Quand il s’agit de vanter le gril, Steven Raichlen ne mâche pas ses mots. «Tout le monde est passionné par le barbecue. Il y a une connexion émotionnelle entre le feu, l’homme et la cuisson», affirme le célèbre spécialiste américain de la grillade en plein air, auteur de La bible du barbecue .
Il suffit d’ailleurs d’ouvrir ses fenêtres en été, de humer les effluves de saucisses ou de brochettes pour raviver l’amour ancestral que l’on voue au barbecue. D’où cela vient-il?
«Quand on dit goût, on se limite souvent aux papilles gustatives, mais il y a aussi le nez, observe François Chartier, sommelier et auteur du fameux Papilles et molécules . Si on ajoute tant d’épices et de condiments à un steak tartare, c’est parce que la viande crue, ça ne goûte rien!»
Si on sait que les arômes définissent eux aussi le goût de ce que nous consommons, on comprend mieux pourquoi le barbecue nous allèche tant. La cuisson sur le gril est associée au développement d’une signature aromatique très caractéristique, causée par la réaction de Maillard. Bien connue des cuisiniers, cette réaction survient lorsque les protéines soumises à la chaleur «fusionnent» avec les sucres. Comme la viande est riche en protéines variées, elle offre une diversité de substrats pour la réaction de Maillard.
