Francis Joncas prend la pose en plein remplissage du coolship. C’est dans ce bassin que le moût séjourne pendant 24 heures afin d’être ensemencé par les germes naturellement présents dans l’air. Dans ses mains, la première bière de fermentation spontanée commercialisée au Québec, issue du même bassin, trois ans plus tôt. Photo: IDHP Matane
Le Québec brassicole se lance dans l’aventure des bières de fermentation spontanée. Bactéries et levures sauvages, au boulot !
Par un matin frais de novembre 2017, une centaine de quidams font la queue sur le trottoir de la rue Amherst, à Montréal, devant Expérience Bière, un dépanneur spécialisé en produits de microbrasseries. On interpelle l’un d’entre eux, un client enthousiaste arrivé une heure avant l’ouverture dans l’espoir de repartir avec la dernière nouveauté. « Je suis quatorzième; je suis pas mal sûr d’avoir ma bouteille. »
Il sera l’un des rares chanceux à mettre la main sur une Perséides, une bière dite de « fermentation spontanée », produite en série limitée. Le dépanneur n’en a reçu que 46. Elles seront vendues en une quinzaine de minutes, tout comme dans les six autres dépanneurs de la province où est distribuée la fameuse bière le même jour. Au total, ce sont seulement 1 350 bou–teilles – numérotées ! – qui trouveront preneur ce jour-là.
Mais qu’a-t-elle de si spécial ? Pour le savoir, il faut entrer dans une cabane sur la plage de L’Anse-à-Beaufils, en Gaspésie, à 1 000 km de Montréal, où le précieux liquide a été concocté. Minuscule, l’endroit est quasiment vide ; seul un grand bassin peu profond en acier inoxydable, appelé coolship , y occupe presque tout l’espace.
