La Passionata, mise au point au Québec, a un goût de raisin muscat et de fruit de la passion.
On en mange à longueur d’année, au point de la trouver banale. La pomme est pourtant en constante réinvention !
Quel fruit peut se targuer d’avoir symbolisé tour à tour le péché originel, la connaissance, la volupté, la féminité et même la discorde ? D’avoir figuré dans des centaines de contes, de mythes et d’œuvres d’art ? D’avoir parcouru 3000 ans d’histoire ? Au royaume des fruits, la pomme est assurément reine – même si, en nombre de tonnes produites dans le monde, elle arrive derrière les bananes et les melons.
Mais traverser les âges et les cultures ne l’a pas empêchée d’évoluer ni de suivre les modes. L’espèce Malus domestica se décline en quelque 7500 variétés mises au point au fil du temps. « Aujourd’hui, les gens veulent des pommes croquantes et sucrées. Le Québec importait beaucoup de Granny Smith il y a peu ; très acides, elles sont maintenant beaucoup moins prisées », explique David Wees, chargé d’enseignement en horticulture et en biologie végétale à l’Université McGill.
Sur le campus Macdonald, à Sainte-Anne-de-Bellevue, il s’occupe d’un verger, initialement planté en 1907, qui rassemble une vingtaine de variétés : Empire, Spartan, Cortland, les plus fréquentes au Québec avec la McIntosh, mais aussi Gala, Honeycrisp et sa préférée, la rare Nova Spy de Nouvelle-Écosse.
Cette plantation est réservée à la recherche et à l’enseignement, mais on compte dans le monde une centaine de collections de ce genre destinées à la création variétale. On doit par exemple plusieurs succès commerciaux, comme l’Empire et la Cortland, à la station expérimentale de l’État de New York, qui possède un verger avec 5000 variétés. En 2020, elle a présenté (et breveté !) trois nouvelles pommes sur le marché américain : la Cordera, la Pink Luster et la Firecracker, qui a une chair presque rouge.
Question de conservation
Si les agronomes veulent satisfaire les goûts changeants du public, ils et elles recherchent aussi des hybrides pouvant se conserver des mois et résister aux maladies, notamment à la tavelure, un champignon. « Au Québec, l’autre défi est le froid. Avant de cultiver une nouvelle variété, il faut voir comment les arbres se comportent sous notre climat », reprend David Wees.
Alors que la province importe encore environ 50 % de ses pommes, le collectif La Pomme de demain, qui regroupe des entreprises pomicoles d’ici, œuvre à mettre au point des cultivars locaux au goût du jour. C’est à ce groupe que l’on doit la Rosinette et la Passionata, commercialisées dans la dernière décennie. Mentionnons aussi l’Orléans, née sur l’île éponyme et offerte sur le marché depuis 2016. Goûtant presque les fruits exotiques, elles restent rares sur les étals.
« Ces variétés sont sous le contrôle d’un club qui limite le volume de production. Ce concept a fait son apparition à la fin des années 1990 ; traditionnellement, les variétés étaient produites sans restriction, ce qui menait à une surproduction, puis à une chute des prix. Il existe plein de variétés clubbées dans le monde, par exemple la Pink Lady, d’Australie, ou la Smitten, de Nouvelle-Zélande », détaille Jennifer Gagné, conseillère au développement et à la recherche pour les Producteurs de pommes du Québec.
Il faut dire qu’une nouvelle pomme, ça se mérite ! « Il faut de 20 à 30 ans de travail entre le début de la sélection et le moment où la nouvelle variété arrive dans les épiceries », indique Mme Gagné.
Du pollen au pinceau
Le processus est fastidieux. On croise d’abord deux variétés en fécondant les fleurs de l’une avec le pollen de l’autre (au pinceau). On plante ensuite les centaines de pépins issus de ces hybridations. Au bout d’un an ou deux, les jeunes arbres, tous différents grâce au brassage des gènes, sont transférés dans des parcelles expérimentales et évalués selon les propriétés de leurs fruits, leur vigueur, leur rendement. Après 6 à 10 ans d’observation, 99,9 % des hybrides sont écartés… Les branches des heureux élus sont enfin greffées sur des pommiers porte-greffes (de simples « supports » qui ne font pas de fruits). C’est le seul moyen d’obtenir des fruits tous identiques ; si on plantait les graines, forcément issues de deux « parents », on aurait des résultats imprévisibles.
Et rien n’est jamais acquis ! L’homologation d’une variété ne suffit pas à assurer son avenir : il faut qu’elle séduise les producteurs et productrices et le public. Sa carrière peut aussi se terminer abruptement.
Prenez la McIntosh, découverte sur un pommier sauvage en Ontario en 1811. Véritable légende canadienne, elle a longtemps dominé les vergers ; elle est désormais jugée trop molle. Elle représente encore plus du tiers de la production québécoise, mais ses jours sont comptés. « Les producteurs arrachent cette variété déclassée pour planter surtout des Honeycrisp et des Ambrosia, venues de Colombie-Britannique », constate Jennifer Gagné.
Heureusement, d’aucuns veillent à ce que les anciennes pommes ne tombent pas dans l’oubli. « Au verger de McGill, nous conservons quelques vieilles variétés, comme la Wolf River, une pomme gigantesque mais vraiment acide », note David Wees. À l’occasion, il récupère aussi quelques trésors. « La grand-mère d’un de mes étudiants avait deux pommiers mourants qu’elle aimait beaucoup. Nous les avons greffés pour les conserver ; c’est une variété du siècle dernier, la Montréal pêche. » Qui sait, peut-être engendrera-t-elle la prochaine vedette des vergers ?
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- La Baya Marisa a été mise au point en Allemagne dans les années 2000. Sa chair est aussi flamboyante que sa floraison.
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- L’Api étoilé, également connue sous le nom de Star Apple, a été décrite pour la première fois au 17e siècle, en Europe.
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- Est-ce une pomme de terre ? Non, c’est la Knobby Russett, qui, à défaut d’être belle, a une chair crémeuse et sucrée. Elle a été présentée au public anglais en 1820.
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- Pour cultiver une variété précise, on ne peut pas utiliser les graines, qui produisent des arbres tous différents. C’est pourquoi on greffe les branches des variétés ciblées sur des porte-greffes.
Photos: La Pomme de demain; Shutterstock; Wikimedia Commons
