Illustration: Martin Patenaude-Monette
Des craintes injustifiées freinent l’intégration des insectes à notre alimentation. « Ouvrez grand ! » nous dit la jeune chercheuse en agronomie Mariève Dallaire-Lamontagne.
Saviez-vous que les grillons domestiques contiennent autant de protéines qu’un steak, à poids égal ? Leur production demande peu de ressources, en plus d’émettre considérablement moins de gaz à effet de serre que l’élevage du bœuf ou du porc (on parle de 40 à 550 fois moins d’équivalent CO2, selon le contexte). Quant aux larves de mouches soldats noires, elles grignotent les matières organiques rejetées par l’industrie agroalimentaire et réduisent ainsi le gaspillage alimentaire.
Pour ces raisons, les insectes comestibles sont souvent présentés comme les aliments du futur. Pourtant, cette pratique, qu’on appelle l’entomophagie (entomo : insectes, phagie : manger), ne fait pas l’unanimité. Le gain de popularité des insectes comestibles s’est accompagné d’une vague de désinformation sur les réseaux sociaux laissant croire que leur consommation est néfaste pour la santé. Les inquiétudes qui font surface concernent des risques de toxicité, de contamination et d’allergies qui sont souvent perçus de façon exagérée par rapport à la réalité. Ces craintes, alimentées par un dégoût collectif et une inquiétude démesurée face à la nouveauté, ralentissent l’arrivée de ces sources de protéines dans nos assiettes.
Il est vrai qu’au quotidien, nos expériences avec les insectes ne sont pas toujours positives. Très jeunes, on nous apprend à les craindre. Ils suscitent souvent la répugnance, par exemple lorsqu’on tombe sur des asticots dans des aliments périmés. Le caractère nouveau en Occident des aliments à base d’insectes peut aussi expliquer que plusieurs soient frileux à l’idée d’en manger. Pourtant, à l’échelle de la planète, leur consommation est loin d’être inusitée. Quelque deux milliards de personnes à travers le monde consomment plus de 1900 espèces d’insectes. Même ici, en Amérique du Nord, du Mexique au Groenland, les insectes étaient consommés par des peuples autochtones avant l’arrivée des colons européens.
Le gain de popularité des insectes comestibles s’est accompagné d’une vague de désinformation sur les réseaux sociaux laissant croire que leur consommation est néfaste pour la santé.
Nos préférences alimentaires restent souvent basées sur des expériences culturelles. S’il peut être compréhensible de frissonner à l’idée de se mettre un ver de farine sous la dent lorsqu’on a grandi au Québec, il n’est pas justifié de craindre les insectes comestibles en raison d’impacts potentiels sur la santé. Il faut se rappeler que les insectes sont une grande famille dont tous les membres ne sont pas égaux. Certains sont effectivement toxiques et, par conséquent, à éviter ! À l’opposé, les espèces d’insectes élevées sur des fermes à des fins d’alimentation, telles que le ténébrion meunier ou le grillon domestique, sont évidemment propres à la consommation. Le qualificatif d’insectes « comestibles » prend alors tout son sens.
Comme pour tous les autres aliments, les producteurs d’insectes sont d’ailleurs tenus de respecter des normes de qualité strictes à chaque étape de l’élevage et de la transformation afin d’assurer l’innocuité de leurs produits. D’ailleurs, contrairement aux insectes récoltés en nature, ceux élevés sur des fermes, et desquels proviennent la majorité des produits sur le marché canadien, sont moins à risque d’être en contact avec des pesticides ou des métaux lourds et, par conséquent, de s’en trouver contaminés au-delà des limites sécuritaires pour la consommation humaine.
De plus, même si certains constituants des insectes sont peu digestes ou associés à des risques d’allergies, il n’y a pas lieu de s’en inquiéter davantage que pour n’importe quel autre aliment. L’un des composants qui suscitent parfois la méfiance est la chitine, parce que le système digestif des humains la dégrade difficilement. Il s’agit pourtant d’un glucide complexe qui ressemble à la cellulose des plantes et qui entre dans la composition des parties rigides des insectes, mais aussi des crustacés et des champignons. Au même titre que des fibres végétales, la chitine peut favoriser une saine digestion. Il n’y a donc rien à craindre de ce côté. Toutefois, il est vrai que, chez certains, les insectes peuvent être allergènes. En effet, les personnes allergiques aux fruits de mer peuvent aussi réagir aux insectes, certaines de leurs protéines comme la tropomyosine étant semblables à celles des crustacés. On n’élimine pas pour autant les crevettes du menu des restaurants !
Quant aux personnes qui déclarent qu’elles ne mangeront jamais d’insectes, voici une révélation qui pourrait leur donner froid dans le dos : nous consommons tous des insectes sur une base régulière. Au Canada, des limites maximales d’insectes sont définies dans plusieurs aliments où leur présence est courante. Par exemple, dans le riz, dont raffolent les charançons, on peut trouver jusqu’à 25 fragments d’insectes par 100 g, tandis qu’il y en a jusqu’à 35 par 25 g de café moulu ! C’est donc dire qu’on pratique déjà l’entomophagie, de façon consciente ou non !
En bref, la mauvaise perception qu’on peut avoir de l’entomophagie découle davantage d’une aversion irrationnelle que d’un danger réel. Riches en nutriments et consommés depuis toujours, les insectes comestibles présentent des risques minimes pour la santé lorsqu’ils sont élevés sur des fermes aux pratiques rigoureuses. Dans un contexte de crise climatique et d’épuisement des ressources où l’on doit nourrir une population grandissante, il faudra inévitablement modifier notre alimentation. Que l’on soit prêts ou non, les insectes feront partie de la solution. En attendant de s’y faire, on peut toujours ouvrir les yeux sur des avenues indirectes pour utiliser les insectes, par exemple en les donnant à manger au bétail. Parce qu’en fin de compte, s’opposer à la consommation d’insectes revient tout simplement à freiner l’amélioration du bilan environnemental de nos systèmes de production alimentaire.
Mariève Dallaire-Lamontagne est candidate au doctorat en agronomie à l’Université Laval et travaille pour la Chaire de leadership en enseignement en production et transformation primaire d’insectes comestibles.
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