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Curieux paradoxe. Alors que les tourtières, gâteaux aux fruits et autres plats traditionnels des Fêtes regorgent d’épices exotiques (cannelle, clou de girofle, muscade…), on emploie encore peu les aromates forestiers issus du terroir québécois, comme les aiguilles de conifères.
« Certains chefs les utilisent déjà, mais ils nous disent ne pas les connaître assez pour les exploiter à leur juste valeur », explique Véronique Perreault, professeure à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). La chercheuse codirige le GastronomiQc Lab, une unité de recherche mixte de l’ITHQ et de l’Université Laval qui vise à favoriser l’innovation et à faire rayonner la gastronomie québécoise.
Son équipe a préparé des extraits de sapin baumier, d’épinette noire et d’épinette blanche afin d’en documenter le « profil aromatique ». On utilisait tantôt des aiguilles matures, tantôt des bourgeons, qu’on a fait macérer dans l’eau froide, infuser dans l’eau bouillante, ou infuser dans l’huile, sous vide.
Les extraits ont ensuite été goûtés à l’aveugle par une vingtaine de volontaires issus du domaine culinaire. La dégustation a eu lieu dans des cubicules individuels à l’environnement dépouillé, question d’éviter les influences extérieures. « On peut bien sûr analyser les molécules aromatiques en laboratoire.
