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Le kombucha est de plus en plus populaire, mais est-il sécuritaire? Bénéfique pour la santé? Des études récentes se sont penchées sur cette boisson fermentée tantôt redoutée, tantôt très prisée.
Si les consommateurs n’y voient qu’un sympathique liquide légèrement vinaigré et pétillant, les petits comme les gros producteurs connaissent eux le côté moins séduisant du kombucha : cette boisson à base de thé sucré est fabriquée grâce à une large membrane caoutchouteuse peu ragoûtante qui y a baigné jusqu’à l’embouteillage.
Cette épaisse pellicule, nommée « mère de kombucha » ou encore SCOBY (pour symbiotic culture of bacteria and yeast ), est produite par des bactéries qui s’y abritent avec les autres microorganismes responsables de la fermentation. Car, au contraire de la bière ou du yogourt, qui contiennent généralement de une à deux lignées isolées de levures ou de bactéries respectivement, le kombucha renferme une jungle complexe.
Ces microorganismes assurent le processus de fermentation sous la forme d’une course à relais miniature : sur la ligne de départ se trouvent des levures, qui transforment le sucre en alcool. Ensuite, des bactéries s’emparent de l’alcool et le changent en différents acides ainsi qu’en gaz carbonique, d’où le caractère légèrement effervescent et vinaigré de la boisson.
