Contrairement au sucre, le sel n’a toujours pas de succédané digne de ce nom. Pourtant, l’industrie alimentaire en aurait bien besoin, elle qui cherche à réduire la quantité de sodium dans ses produits.
Pour le quidam, le sel sert tout bonnement à assaisonner les plats. Mais demandez à un maître fromager ce qu’il pense du sel et il vous répondra que c’est un ingrédient incontournable. Non seulement rehausse-t-il le goût du fromage, mais il contribue aussi à la formation de sa croûte. Il est essentiel pour la texture, qu’il s’agisse d’un fromage en grains qui fait « couic-couic » ou d’une mozzarella bien fondante. Évidemment, il est un agent de conservation, astuce que nos ancêtres connaissaient déjà il y a des millénaires.
En tout, ce ne sont pas moins de sept fonctions que le sel remplit dans la fabrication du fromage, et ce, à un coût dérisoire. Le bon vieux chlorure de sodium se révèle d’une étonnante polyvalence ! Voilà de quoi donner bien des maux de tête aux scientifiques qui cherchent à lui trouver un substitut aussi efficace que le sont, par exemple, le stevia, la saccharine et l’aspartame en remplacement du sucre.
S’ils y investissent autant d’efforts, c’est parce que les enjeux sont sérieux.
