Devant le buffet des fêtes, on attrape une tranche de jambon, puis trois ou quatre saucisses enroulées dans le bacon et un morceau de terrine. Comment résister ?
Pourtant, l’Organisation mondiale de la santé considère les charcuteries comme cancérigènes depuis 2015. On suspecte notamment les nitrites et les nitrates, des agents de conservation synthétiques ou naturels, d’augmenter les risques de cancer (de très peu, mais tout de même).
La chercheuse Satinder Kaur Brar du Centre Eau Terre Environnement de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS) et son collègue Khaled Belkacemi, de l’Université Laval, ont trouvé une solution de rechange bien relevée à ces nitrites et nitrates : des épices aux multiples bienfaits.
Dans plusieurs pays, dont l’Inde d’où est originaire Satinder Kaur Brar, les épices servent depuis des siècles à préserver les viandes. Son équipe a décidé d’insuffler un peu de science à ce savoir traditionnel. Elle a analysé les propriétés antimicrobiennes et antioxydantes de plusieurs épices.
Les chercheurs devaient exclure celles qui contiennent des nitrites et nitrates naturels, comme le sel de céleri. Ce dernier est ajouté dans des charcuteries dites « sans nitrite ajouté » ou « sans agent de conservation ». Ces saucissons et terrines « naturels » contiennent donc quand même des nitrites.
