Nuage. Photo: Virginie Gosselin – Plat: Antonin Rivard-Mousseau
Des chercheurs font de chaque bouchée une expérience scientifique. Ouvrez grand !
Sons, lumière, texture… Pratiquement tout est susceptible d’influencer les goûteurs ! (voir le reportage À la recherche du goût ). La recherche scientifique ne cesse d’ailleurs de mettre en évidence de nouveaux facteurs qui perturbent nos perceptions des « flaveurs », le terme exact pour définir ce qu’on appelle le goût dans le langage commun.
Le goût – Les papilles en éveil
Sur le plan scientifique, le terme « goût » a une définition plus limitée que dans l’imaginaire collectif. C’est la signature chimique qu’on perçoit, grâce aux papilles gustatives et à leurs récepteurs spécialisés, quand on se bouche le nez !
Les goûts fondamentaux sont bien connus : le sucré, le salé, l’amer et l’acide, tous perceptibles, même si on souffre d’un vilain rhume. « Je trouve même qu’on les sent plus quand on est enrhumé; on dirait que c’est plus évident ! » dit la goûteuse professionnelle chez Cintech, Sophie Vincent.
Il y a aussi l’umami, découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Pour décrire cette saveur, on cite le goût d’un bouillon de bœuf, sans le côté salé, mais aussi le parmesan et l’oignon.
