Illustration: Sébastien Thibault. Direction artistique: Natacha Vincent.
Complètement ésotérique pour certains, nécessaire afin de préserver l’environnement pour d’autres, la viticulture biodynamique gagne du terrain. Qu’en dit la science ?
L’histoire se passe en juin 1924. Dans la petite municipalité de Kobierzyce, maintenant polonaise mais alors en territoire allemand, un riche comte accueille sur son domaine plus d’une centaine de personnes, dont une quarantaine de cultivateurs. Venus de plusieurs pays, ils sont là pour entendre ses conseils agricoles.
Sans formation en agronomie ni expertise en agriculture, l’intellectuel autrichien Rudolf Steiner retiendra l’attention de tout ce beau monde durant huit longues conférences prononcées sur plus d’une semaine. De ses enseignements naîtra une nouvelle façon de cultiver la terre qui sera ultérieurement appelée « agriculture biodynamique ».
Presque 100 ans plus tard, au Domaine Bergeville de Hatley, dans les Cantons-de-l’Est, Ève Rainville et son conjoint font croître leurs raisins dont ils tireront bientôt leurs vins effervescents selon les principes énoncés par Steiner. « Nous pratiquons la biodynamie pour être au diapason avec notre ferme, explique l’ancienne géologue. Le vignoble est un organisme que nous aidons à devenir fort pour qu’il puisse affronter les éléments. La biodynamie met des outils à notre disposition pour permettre à nos vignes de mieux se développer. Le mode d’action est parfois mystérieux, mais ça fonctionne ! »
L’agriculture biodynamique connaît un engouement renouvelé depuis une vingtaine d’années dans différents pays, surtout dans le secteur viticole. Par exemple, environ 600 vignobles en France ont adopté ses préceptes. Chez nous, le site Web de la Société des alcools du Québec propose 710 produits lorsqu’on tape biodynamique dans le moteur de recherche.
Pulvérisation dans les vignes de la préparation biodynamique 501 au lever du soleil au Domaine Bergeville. Image: Domaine Bergeville/Emmanuelle Roberge
Mode d’emploi
Cette forme d’agriculture, respectueuse de la terre et des plantes, serait en quelque sorte du biologique « augmenté ». Parmi les pratiques prescrites par l’agriculture biodynamique, plusieurs sont en effet partagées par l’agriculture biologique, comme la non-utilisation de pesticides et d’engrais de synthèse. Mais d’autres sont teintées d’ésotérisme, comme le respect des calendriers lunaires et du zodiaque ou l’ajout de décoctions artisanales au pied des vignes.
« J’ai lu les transcriptions des “cours aux agriculteurs” que Rudolf Steiner a donnés en 1924. Je n’y ai rien compris », sourit Jean Masson, directeur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement de Colmar, en France. Truffés de métaphores et d’allusions aux forces cosmiques et telluriques, les « cours » sont effectivement hermétiques. Mais d’autres sont passés après Steiner et ont proposé des interprétations de ses écrits, plus accessibles mais pas forcément concordantes. « Certaines de ces interprétations ont fini par s’imposer. L’agriculture biodynamique d’aujourd’hui est le résultat de cette sélection », indique le biologiste et anthropologue.
La première catégorie de consignes est de nature astrologique. Certaines actions ne peuvent être menées que lorsque la Lune est ascendante, d’autres lorsqu’elle est descendante. Selon la constellation zodiacale dans laquelle passe la Lune, les jours portent des noms différents, comme « jours feuilles » ou « jours racines ». Les soins apportés aux vignes dans ces jours précis doivent respecter ce calendrier, qui est en bonne partie le fruit du travail de l’Allemande Maria Thun, l’une des interprètes des conférences de Steiner. Infirmière de formation, elle a fait au début des années 1960 des essais avec des plants de radis, interprétant elle-même, à l’œil, la qualité des légumes produits selon le jour du semis. Il y a aussi des choses qui doivent ou ne doivent pas être accomplies à certaines heures du jour, par exemple au lever du soleil. Et certaines fêtes religieuses chrétiennes ont aussi une influence.
L’autre catégorie d’instructions consiste en des prescriptions de différentes « préparations » qu’il faut pulvériser sur le sol ou sur les plantes à quelques reprises durant la croissance. Au nombre de neuf, numérotées de 500 à 508, elles ont chacune une fonction précise pour favoriser le sol ou la croissance végétale. La plus connue, la préparation 500, est aussi appelée « bouse de corne ». En gros, il faut de la bouse, provenant idéalement d’une vache gestante, qu’on insère dans une corne de vache. La corne est placée sous terre et y séjourne tout un hiver. Après ce temps, une petite quantité de la bouse est incorporée au compost qui est utilisé pour engraisser le sol au pied des vignes.
Pourquoi une corne de vache ? Selon la cosmologie de Steiner, les appendices cornés de la vache seraient des capteurs d’« énergie cosmique » qui lui permettraient de recueillir l’énergie durant toute sa vie et de la stocker. Une fois l’animal mort, la corne garderait des traces de cette énergie et pourrait la transmettre au fumier, qui se verrait « dynamisé ». On retrouve ici un concept et une terminologie communs à l’homéopathie.
Des cornes de vache remplies de bouse qui séjournent sous terre tout un hiver pour donner la préparation 500. Image: Shutterstock
La préparation 501, elle, demande de placer une poudre fine de silice dans une corne de vache (aussi et pour les mêmes raisons) et de l’y laisser tout un été. Elle permet à son tour de «vitaliser » de l’eau, par un brassage consciencieux dans un certain sens pendant un certain temps, sans faire d’éclaboussures. Puis, sans tarder, il faut pulvériser cette eau sur les feuillages des plantes, idéalement au lever du jour. « Nous mettons 6 g de silice dans 150 L d’eau, explique Ève Rainville. Nous pulvérisons ensuite cette eau sur trois hectares de vignes. » Des doses que certains qualifient d’homéopathiques.
Selon ses adeptes, cette méthode servirait à fournir un « surplus de soleil » aux plantes afin de permettre un pic de photosynthèse à des moments importants, comme lors de la production de fruits. Le mécanisme d’action, si action il y a, est inconnu, mais cela n’empêche pas Ève Rainville d’utiliser cette préparation d’une à trois fois par été. « J’ai vu de mes yeux un effet lors d’une pulvérisation, raconte-t-elle. Nous avions commis l’erreur de pulvériser de la préparation 501 sur nos vignes tout de suite après les avoir effeuillées. L’eau de silice s’est donc déposée directement sur les raisins. Exposés au soleil, les raisins ont bruni en 15 minutes, comme s’ils avaient été brûlés. J’ignore comment, mais l’eau dynamisée à la silice semble faire l’effet d’une loupe, elle concentre la lumière solaire et la transmet. C’est bon pour la photosynthèse, mais ça brûle les fruits. Nous avons appris la leçon ce jour-là. »
Tests scientifiques
Au-delà de ces observations anecdotiques, des scientifiques se sont réellement penchés sur la biodynamie pour savoir si elle est significativement différente de l’agriculture biologique. Depuis ses débuts, l’agriculture biodynamique prétend lutter contre la « dégénérescence » des plantes et la diminution de la qualité des aliments. Même si ces assertions peuvent être vagues, il y a matière à analyses et à comparaisons. Et comme la pratique est presque centenaire, on a eu le temps de faire des études et même des méta-analyses, c’est-à-dire de compiler des données de plusieurs études pour obtenir des synthèses encore plus solides.
Du côté de la santé microbiologique des sols, une méta-analyse française publiée en 2020 et basée sur une centaine d’études a révélé que l’agriculture biologique permet d’obtenir des sols de trois à quatre fois plus sains que l’agriculture traditionnelle en termes de biomasse, de respiration et d’activité microbiologique. La viticulture biodynamique, elle, offre les mêmes performances que l’agriculture biologique, mais sans plus.
Une revue systématique, allemande celle-là, parue en 2019 a réuni les résultats de 24 études et montre que la viticulture biologique et la viticulture biodynamique se ressemblent sur les plans des propriétés du sol et de la biodiversité (supérieures à l’agriculture classique), de la croissance des vignes et du rendement (inférieurs au mode traditionnel de culture) et de la fréquence des maladies (plus courantes qu’en agriculture classique).
À Strasbourg, Jean Masson s’est lui aussi intéressé aux performances des plants de vigne. « Les producteurs traditionnels soulignent souvent la mauvaise santé apparente des plants de vigne chez les producteurs biodynamiques. Les plants sont plus petits, les feuilles sont plus jaunes… Nos analyses publiées en 2018 ont montré que les feuilles sont moins vertes non pas parce qu’elles manquent de chlorophylle, mais parce qu’elles contiennent des pigments secondaires en plus grande quantité, comme des anthocyanes. Nous avons aussi relevé des taux plus élevés de métabolites secondaires antioxydants et antifongiques. Cela confère aux plants biodynamiques une meilleure résistance aux pathogènes et aux extrêmes de chaleur comparativement aux plants classiques. »
« Notre souci est de produire le meilleur vin possible avec le moins d’intrants possible dans les vignes, en perturbant le moins possible les sols et la biodiversité locale. »
Ève Rainville, du Domaine Bergeville
Ce qui est attendu, car les vignes laissées à elles-mêmes sans pesticides sont plus souvent sujettes aux maladies et doivent développer un arsenal de défense plus imposant.
Voilà pour les vignes et les sols, qui semblent s’en tirer plutôt bien sans pesticides. Mais qu’en est-il du vin ? Le mode d’agriculture influence-t-il sa qualité, son goût ? Il faut savoir que, en plus de la culture des vignes, l’étape suivante, la fabrication du vin, peut être biodynamique elle aussi. Les méthodes sont toutefois sujettes à débat, mais reposent notamment sur l’utilisation exclusive des levures sauvages naturellement présentes sur les raisins au moment des vendanges.
Des articles ont annoncé que les vins biologiques et biodynamiques étaient en moyenne « meilleurs » que les autres sur la base des scores sur 100 que leur donnent les grands spécialistes du vin dans leurs guides. Pour les vins californiens, les pointages accordés augmentent d’en moyenne 4,1 points lorsque le vin est certifié ; pour les vins français, l’augmentation est de 6,2 pour les vins biologiques et de 11,8 pour les vins biodynamiques, toujours par rapport au vin traditionnel.
« Il faut faire attention avec de telles études, met en garde Karine Pedneault. Elles ne sont pas le fruit d’analyses de laboratoire, mais de dégustations par des experts. Aussi réputés soient-ils, cela demeure hautement subjectif. » Experte en métabolomique des plantes, la chercheuse de l’Université du Québec en Outaouais est spécialisée en analyse du profil aromatique des vins. « Ces études sont réalisées par des économistes et ce qu’elles nous apprennent, c’est que les certifications bios ont une incidence sur la perception des consommateurs et des sommeliers. Mais pour être fiable, une étude comparative de la qualité des vins se devrait d’inclure des analyses biochimiques pour comparer les molécules présentes et des dégustations à l’aveugle faites selon un protocole rigoureux. »
De telles études existent. Par exemple, une équipe italienne a publié en 2020 un article comparant la qualité de vins sangiovese produits de façon classique avec ceux produits en biodynamie. « Même si les analyses biochimiques ont révélé des différences de concentration pour plusieurs composés aromatiques principalement dues aux souches de levures, détaille Karine Pedneault, et que les dégustations à l’aveugle par une quinzaine de sommeliers experts ont permis de détecter des différences subtiles, la qualité des deux vins a été jugée égale. »
Bref, la viticulture biodynamique est aussi efficace que la viticulture biologique pour produire des raisins avec un effet diminué sur l’environnement, voire des vins au goût riche, mais elle ne lui est pas supérieure… et demande même plus de travail ! Pour ses détracteurs, elle n’est que de l’homéopathie appliquée aux cultures, arrosée d’astrologie. Pour ses défenseurs, il s’agit plutôt d’un niveau supérieur de soins apportés au vignoble, d’une relation étroite avec celui-ci, dont on perçoit les besoins par intuition.
Mais cela n’a pas suffi à convaincre l’Italie qui, après 10 ans de travail, a adopté en février dernier des lois pour régir l’agriculture biologique sur son territoire… en excluant la biodynamie de cette définition. La sénatrice Elena Cattaneo, ancienne chercheuse, a déclaré : « Il y a eu une intervention claire et sans équivoque pour éliminer d’une loi la reconnaissance de pratiques ésotériques et non scientifiques. La Chambre a évité d’apposer le sceau de l’État sur l’équation entre croyances et évidences, réalité et magie, astrologie et astronomie. »
À Hatley, au Domaine Bergeville, les deux mains dans le raisin, on ne se préoccupe guère de ces discussions légales et politiques. « Notre souci est de produire le meilleur vin possible avec le moins d’intrants possible dans les vignes, en perturbant le moins possible les sols et la biodiversité locale. Et pour nous, ça passe par la biodynamie », insiste Ève Rainville. Même si la science démontre que des pratiques « seulement bios » apportent des résultats semblables, ce petit plus ne peut probablement pas faire de tort.
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